Varietà di castagne
In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi.
La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara.
La castagne sono il frutto delll'albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa.
I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate.

Disponibilità delle castagne
Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno.
I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.
La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.
Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le marmellate Sì (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce.

Guida all'acquisto delle castagne
Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.
Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Conservazione delle castagne
Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.
Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.
Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.


Preparazione delle castagne
Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno.
Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard. Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto.
Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.
Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.

ALCUNE SEMPLICI RICETTE

La polenta di castagnaccio:
Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.


La marronata (marmellata di castagne):
E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.

Biscotti di castagne:
Si procede come per le torte e per questo potremo averli semplici o al cioccolato (si possono usare al posto del bicarbonato anche i comuni lieviti commerciali).

Cannoli di castagne:
Sono delle normali crêpes (preparate con 300 g di farina di castagne, 3 cucchiai d’olio, sale, acqua q.b. così da avere una pastella molto fluida); si passa ciascuna crêpe con marmellata di mirtillo, di fragola o con frutti di bosco misti; si arrotola a cannolo e si pone in forno pochi minuti in modo da servirlo caldo con l’aggiunta di una spolveratina, a freddo, di zucchero a velo.

Tagliatelle di castagne al sugo di funghi:
Impastare bene 150 g di farina di castagne, 150 g di farina bianca per sfoglia, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino d’olio d’oliva.
Tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle che andranno condite con sugo di funghi porcini o con sugo di salsiccia e funghi o con ricotta grassa (Val Taro).

Pane Martino alle noci:
Tipico piatto lunigianese che si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido.