Carlo (da sx), Vittorio, Alberto e Michele Bozza

I vigneti hanno una resa circa di 100 quintali per ettaro con densità di 5.400/7.000 ceppi per ettaro. La produzione media è di 450.000 bottiglie annue. I Franciacorta La Montina vengono prodotti seguendo le rigide norme del Disciplinare del Consorzio Vini Franciacorta di cui fa parte, e che sono le più restrittive a livello mondiale per quanto riguarda il Metodo classico. Norme rigide per ottenere dei vini di assoluta qualità.
Il Metodo di produzione dei Franciacorta prevede l’impiego di vitigni nobili (solo uve bianche di Chardonnay e di Pinot Bianco e uve rosse di Pinot Nero) e prescrive esclusivamente la raccolta manuale delle uve in cassette della capacità di 18/20 kg. Sua caratteristica, è la rifermentazione naturale in bottiglia e la successiva lenta maturazione e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi per le basi, 30 per i millesimati e ben 60 mesi per le riserve.
La vendemmia, fatta manualmente cadenzando i tempi di maturazione delle uve, ha inizio attorno alla metà agosto, permettendo il mantenimento di un’elevata acidità.
Al fine di ottenere la massima qualità delle rese durante la pigiatura delle uve, Gian Carlo Bozza e lo staff di cantina hanno maturato già nel 1999, la scelta di introdurre per la pressatura, il Torchio Verticale Marmonier, costruito in Franciacorta grazie al supporto d’artigiani amici della cantina: ad oggi, è uno dei rarissimi presenti in Italia e soltanto uno dei due disponibili in Franciacorta. Questa pressa meccanica sfrutta un’ampiezza del vaso pari a 3 m di diametro e l’altezza limitata di soli 120 cm, per ridurre il tempo di deflusso del mosto e consentire una spremitura molto soffice, senza frantumazione delle bucce, con una resa del 35%- 40% (mosto fiore). La pressatura soffice permette all’acino d’uva di mantenere intatte tutte le qualità organolettiche, che andrebbero in buona parte perse con una pressatura violenta e traumatica.
L’intera area destinata alle spremiture è stata posta sopra la sala vinificazione, in modo tale da poter sfruttare la caduta dei mosti per gravità, eliminando l’utilizzo delle pompe.
I mosti a loro volta sono suddivisi in vasche d’acciaio o barrique, secondo la tipologia di uva, pigiatura, ed il vigneto di provenienza per la prima fermentazione.
A 7 mesi circa dalla vendemmia i vini base, attentamente selezionati, vengono messi in bottiglia per il «tiraggio», operazione che consente - grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti - di dare il via alla seconda fermentazione naturale in bottiglia. Le bottiglie,
una volta tappate ermeticamente, vengono accatastate manualmente nelle gallerie e messe a riposare. Nella penombra e nel silenzio delle gallerie inizia la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica, creando le minuscole bollicine, tratto inconfondibile del Franciacorta.
Dopo una lunga fase di maturazione sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi (i Satèn e i Rosé non millesimati i tempi si allungano fino a 24 mesi, per i Millesimati almeno fino a 30 mesi e per le Riserva a 60 mesi), ecco il «rémuage» per far defluire dolcemente i sedimenti verso il tappo e procedere quindi alla loro espulsione, ovvero alla «sboccatura». Operazione di grande fascino e prerogativa del Metodo Classico, la sboccatura era un tempo legata all’abilità e destrezza del cantiniere, che toglieva con una rapida mossa il tappo, con l’intento di perdere la minor quantità di vino; rabboccava la bottiglia e la tappava definitivamente. Oggi, grazie al supporto di macchinari, il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione refrigerante a -28°, congelando i sedimenti e facilitandone l’espulsione senza perdita di vino. Ancora oggi nelle Tenute La Montina, la sboccatura manuale a mo’ di dimostrazione viene eseguita per il piacere degli ospiti che visitano la cantina.
A questo punto viene aggiunta la «liqueur», sciroppo composto da vino selezionato e zucchero in quantità variabile, che a secondo del dosaggio dà vita ai Franciacorta Extra Brut, Brut e Demi Sec. L’assenza di zucchero caratterizza il Pas Dosé.
Infine, la bottiglia viene richiusa con il caratteristico tappo di sughero ancorato con una gabbietta metallica al collo, successivamente vestita.