Lo spiedo, il piatto tipico bresciano

Debitrice verso modelli veneti, la cucina bresciana risente, per gli aspetti alti, talune tendenze principesche di derivazione mantovana-ferrarese e per gli aspetti più propriamente popolari della solida semplicità culinaria della bassa Cremonese e, attraverso questa, della sponda emiliana del Po. I celebratissimi "casonsèi" bresciani, nella versione salata con ripieno di salsiccia e formaggio, o nella versione dolce con mandorle, uvetta e pere, la minestra mariconda, il risotto alla pitocca, le belle schidionate di quaglie e piccioni per polenta, i volatili domestici (pollo, gallina, cappone) con saporiti ripieni e la specialità del piccione farcito alla bresciana, la persicata, sono specialità della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento tramandatisi quasi senza aggiornamenti e fatti propri, negli ultimi decenni dalla ristorazione anche agrituristica, a rappresentare gli aspetti più raffinati del gusto tradizionale, in abbinamento con i grandi vini D.O.C. della Franciacorta, di Lugana, del Garda Classico, di San Martino della Battaglia di Cellatica, di Botticino e di Capriano del Colle.

L'anima popolare della cucina bresciana offre però le sue prove migliori nei piatti di polenta, tipicamente quella taragna (in Valsabbia detta Tiragna) e di riso e nei semplici cibi in cui si avverte ancora il profumo dell'aia e del camino. Dalla ormai dimenticata polenta e saracca a quella con le cotiche, da quella con il baccalà a quella con il sugo di maiale; e, ancora, polenta con gli uccellini, con i funghi, con le verdure, con il coniglio in sguazzetto. E poi il riso alla campagnola con le verdure, il risotto con gli spinaci selvatici, gli strangolapreti, i bigoli con le sardelle e la pastissada de caval di chiara origine veneta, le frittate rustiche di verdure o salumi. Per non dimenticare gli altri grandi protagonisti della gastronomia bresciana i salumi e i formaggi…Tipiche della montagna bresciana sono poi le Formaggelle di Monte, prodotte nelle baite e nelle malghe di montagna con antichi metodi e il Casolet dell'Adamello, mentre nel basso della valle e nelle zone prealpine intorno al Lago d'Iseo il dolce e aromatico Silter e intorno al Lago di'Iseo caprini e il saporito Garda Tremosine. Forti e decisi i salumi che si assaporano tra queste valli a partire dalla salsiccia di castrato di pecora, lo strinù, salsiccia da mangiare fresca o al burro, e il pregiatissimo prosciutto di capra Violino. Per i golosi non mancano cero le tentazioni, anche se i dolci sono semplicissimi: il bossolà innanzitutto, già chiamato agli onori dai ricettari ottocenteschi, l'ingenuo "stracca ganase" e la torta di farina gialla e bianca. Da non perdere in Valsabbia lo scalitù, l'ottima torta preparata con farina gialla e fichi e nelle aziende bresciane l'ottimo miele. Elementi di grande valore della cucina e soprattutto della produzione agricola locale i limoni e l'olivo. La particolarità della produzione olivicola è di tale valore e tradizione da meritare ben due diverse DOP: l'Olio Extravergine di oliva dei Laghi Lombardi, per la produzione intorno al Lago d'Iseo e la DOP Olio extravergine di Oliva del Garda Bresciano per la produzione sulla sponda sinistra del lago di Garda. Produzioni preziose che meritano di essere acquistate direttamente dagli agricoltori che le producono in zona. (tratto da http://www.turismoverdelombardia.it/ricette/cucina_bs.php)